辣椒红的别名有“辣根红”、“山椒红”、“红根椒”等。“辣根红”是由辣椒和辣椒粉制作而成,呈红色,可以用来制作各种红色食品,如辣椒酱、番茄酱、果酱果、甜辣酱等。辣椒红是一种食用香料,在国际市场上销量很大。辣椒红可用于饮料、调味品、化妆品及食品添加剂等领域,在食品中用量最大。
辣椒红的提取方法
辣椒红的主要成分是辣椒素,为白色结晶或结晶性粉末,易溶于水、醇和醚,微溶于甲醇、乙醇、丙酮,不溶于乙醚。在日光下容易分解,其分解产物也易溶于水和乙醇。由于辣椒红的物理性质比较稳定,所以很难进行有效地提取。
辣椒红的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法和超声波法等。
1.1.水蒸气蒸馏法
将新鲜辣椒清洗干净,然后放入干燥容器中进行烘干。烘干后的辣椒放入罐中用水蒸气蒸馏得到辣椒红。
在水蒸气蒸馏的过程中,温度是影响辣椒红质量的重要因素,而水蒸气蒸馏的温度又与辣椒红中辣椒素的含量有关。另外,水蒸气蒸馏法中还有一个不可忽略的影响因素就是原料水分含量。当原料中水分含量过高时,会使得水蒸气蒸馏过程中产生大量水蒸气,进而造成蒸汽无法得到有效利用,同时也会使辣椒红中的辣椒素无法进行有效提取。
水蒸气蒸馏法具有操作简单、提取率高、成本低、不破坏辣椒成分等优点,但也有其局限性,如原料新鲜程度不同造成水蒸气蒸馏出率不同;在使用过程中常发生冷凝液回流,对环境造成污染;蒸干后的辣椒红,在一定程度上降低了辣椒红的质量等。
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