辣椒中的红色由于其天然的颜色和适度的色调,以及其各种营养和功能特性,被广泛用作可食用的天然辣椒红色素。传统的生产工艺是用微酸性的水提取十字花科植物辣椒的叶子,然后进行消毒和浓缩,得到液体辣椒提取物,再进行消毒和喷雾干燥,得到粉末状产品。
使用通过溶剂处理消除液体辣椒红色素提取物的气味,从而通过喷雾干燥制备无气味的粉末产品的方法,属于天然色素精制技术领域。
去除辣椒红色素异味主要方法有以下几种:
①先将粗制的油树脂经蒸汽蒸馏除去辣椒气味,然后用碱水处理,用有机溶剂提取,蒸馏得到辣椒素;或先将辣椒油树脂用碱水处理,然后用溶剂提取,浓缩,加入与溶油法相同的食用油,再经蒸汽蒸馏除去气味。
②用碱性物质向花椒油树脂中加入脂肪醇,如甲醇-甲醇钠,乙醇-乙醇钠,丙醇-正丙醇钠,异丙醇-异丙醇钠,丁醇-丁醇钠等。然后蒸馏出多余的酒精,在胡椒渣中加入水或盐水,用酸使其达到中性,分层,在油层中加入正己烷、石油醚等非极性或弱极性溶剂,沉淀出固体,过滤,得到辣椒素。
③冷却后的油精首先用15-40%的NaOH(或KOH)溶液处理,使辣椒素中的脂肪成分皂化,然后用有机溶剂如丙酮进行萃取和浓缩,最后用蒸汽蒸馏或用惰性气体减压处理,得到无味的辣椒素。这种方法可以生产出高产量的高质量、安全和易于生产的辣椒素。
水系统在室温下用稀酸处理,形成盐,然后过滤,与固体分离,水洗,用有机溶剂提取,减压浓缩,得到辣椒红色素,其质地良好,无异味。