辣椒红是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素,属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素,占总量的50%-60%，另一类是极性较小的黄色组分,主要成分为胡萝卜素和玉米黄质,它们具有维生素A的活性。

辣椒红为深红色黏稠状液体、膏状或粉末,不溶于水，溶于油脂和Z醇,乳化分散性及耐热性、耐酸性均好,耐光性稍差,着色力强。遇铁、铜等金属离子退色,遇铅离子产生沉淀。此外,本品在国外亦可制成具有一定辣味的品种对食品进行调色、调味

辣椒红用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时,不仅体副作用,且可增加人体内类胡萝卜素类化合物,有一定的营养价值。在使用时,其特点为着色均匀,性质较稳定,色泽鲜艳明快、光亮度好,在食品工业中有广阔的应用前景,尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳。研究表明，辣椒红色素在食品中的_上色效果好,放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象。另日本和我国均研制出既具有良好的稳定性又具有优异的着色效果，而且制造方便,不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂。辣椒红色素用于仿真食品中,其稳定性、耐光、耐热、耐酸碱等能够较好地解决仿真食品加工中退色问题,有效地延长了食品的货架期，并且来源广泛,价格便宜,是仿真食品中较为理想的一种食用色素。